Slik lager du pinnekjøtt selv til jul
I slutten av September har Meny alltid 30% på ferskt lammekjøtt. Da benytter jeg alltid muligheten til å bestille meg 2 sider med lammeribbe inkludert nakke og kotelett. Jeg bestiller også fersk lammelår, så jeg kan lage fenalår.
Hvorfor ikke lage pinnekjøtt selv i år?
Det å lage pinnekjøttet selv, er noe som min familie har gjort nesten hver høst. Denne tradisjonen har jeg tatt med inn i min familie også. Vi har ingen tradisjon på å røyke pinnekjøttet etter tørking. Den tradisjonen har vi fått av min svoger.
I begynnelsen av desember hvert år, drar vi bort til svoger og svigerinne og røyker vårt lam sammen med deres. Det blir samlet inn masse einekvister i skogen og det er disse vi bruker. Etter at vi er ferdig med å røyke lammet, går vi inn og spiser en god middag.
Tommelfingerregelen for sating, er 0,6-1 døgn pr kg kjøtt. Jeg har her laget av 3,9kg kjøtt og lar det ligge i salt i 3-3,5 døgn.
Følg med underveis at det har dannet seg saltvann i karet. Da vet du at saltingen fungerer.
Ta opp kjøttet, skyll det forsiktig i litt kaldt vann og tørk det godt. Vei det og noter ned vekten.
Tommelfingerreger for tørking, er at kjøttet under tørking skal bli redusert med ca 37 %
Det vil si at har du et kjøtt på 3kg, skal det veie ca 1,9kg når det er ferdig tørket.
Dette trenger du:
- 1 lammeside med rygg på 3-4 kilo
- 4-8 kg grovmalt havsalt
Salter jeg flere samtidig, beregner jeg 4 kg pr side, men når du salter bare en må du ha mer salt for at ribben skal få nok salt rundt seg når den ligger i balja.
Slik gjør du:
- Skjær vekk løse fettslintrer på kjøttet. Massèr det og se om du får ut overflødig blod. Tørk dette bort med et papir.
- Gni grovt havsalt inn i hver lille krok på kjøttet. Pass få at du får salt over alt.
- Dekk bunnen på karet med grovt havsalt og legg pinnekjøttet med innsiden ned i dette. Hell på med salt så du dekker alle hulrom under kjøttet og alle synlige sider og kanter og over kjøttet. Hele kjøttet skal være dekket med salt.
- Legg karet på kjølerommet i ca 3 døgn.
- Ta det opp, skyll vekk de store saltbitene og tørk det godt. Lag et hull øverst mellom ribbenene og heng det opp til tørk.
Hvis du ønsker å røyke pinnekjøttet etterpå, er det en enkel forklaring på dette her:
- Sank sammen masse einekvister.
- Bygg bålet inn med noen plater eller liknende.
- Sett opp et bål og heng pinnekjøttet i god avstand fra bålet.
- Ha på einekvister, så det blir røyk.
- La det røyke i 2 timer mens du hele tiden følger med og passer på at det bare er røyken som når pinnekjøttet og ikke flammene.
