Andebryst sousvide med sellerirotpure og appelsinsaus keto
Vi bruker mye andebryst her i huset, og da må man jo variere litt på hva man serverer?
Denne gangen la jeg de i vannbad, eller sousvide.
Sousvide er blitt veldig populært de siste årene og når man behandler maten på denne måte, vil man alltid få den riktige kjernen på kjøttet. Man kan velge fra helt gjennomstek kjøtt, til rødt (rare) uten at det pipler noe kjøttkraft ut når man skjærer i det.
Her har jeg valgt lys rosa som kjerne.
Dette blir det god keto mat.
Dette trenger du:
- 3 stk andebryst
- salt og pepper
- 1 god bunt friske urter (oregano, estragon, timian etc)
Glaze:
- saften av 0,5 lime
- 1ss Sukrin fibersirup
Appelsinsky:
- kraften fra posen med sousvide
- saften fra 2 appelsiner
- 2ts hvitvinsedikk eller estragonedikk
- evnt salt og pepper, smak til når sausen er kokt inn
Sellerirotpure:
- 600g ferdig skrellet sellerirot
- 2ss smør
- 1dl fløte
- salt
- pepper
Grønnkålcrisp:
- 1 pose ferdig renset grønnkål
- 1ss olivenolje
- salt og pepper
Slik gjør du:
Andebrystet:
- Ta andebrystene ut av pakken sin og tørk de godt med kjøkkenpapir. Snitt ruter i fettsiden.
- Ha på salt og pepper på begge sider og legg de i en vakumpose. Ha godt med urter på kjøttsiden. Vakumer og ha i vannbad i 3 timer på 57 grader.
- Etter 3 timer, tar du de ut og legger hele posen i kaldt vann så den slutter varmeprosessen. Grunnen til dette, er at etterpå skal du grille skinnsiden og da er det fint om kjøttet ikke rekker å bli varmt helt igjennom.
- Sett ovnen på 300 grader grill. Ha andebrystene over i en ildfast form, fjern rester av urter. Pensle med lime glace og grill de i ovnen til de har god crispy fettside.
- Ta de ut og la de hvile på en skjærefjøl.
- All kraft som har kommet i formen og på fjølen, kan du helle oppi sausen og koke den opp helt på slutten før servering.
Grønnkål:
- Bland grønnkålen i en bolle med olje, salt og pepper og legg den så utover et stekeplate kledd med bakepapir og stek på 180 grader i 12-15 minutter. Her kan det hende du må bruke 2 stekebrett.
Appelsinsaus:
- Varm limejuicen og sirupen forsiktig opp. Det skal ikke koke.
- Press appelsinene og tilsett appelsinjuice og eddik i kjelen og kok opp. Ha i kraften som ligger i vakuumposen. Kok dette ned til du har halvparten igjen.
Sellerirotpure:
- Rens og skjær sellerirot i terninger. Kok i lettsaltet vann til mør. Sil av vannet og la dampe på lav varme noen minutter så mer vann damper ut.
- Tilsett smør og fløte og kjør til pure. Smak til med salt og pepper. Hold den varm til servering.
Serveres med evnt litt smørdampede selskapserter til.
